桐木關，世界自然和文化雙遺產，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來，保護區(qū)內山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹在哪里？好像無處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹。

安靜坐下來，你會聽到毛竹生長的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機械采摘茶園，這里的茶樹自然生長在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹，又似乎無處不在。無以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來了采摘的難度——只能依賴人工。

包裹茶樹的青苔，是令骨灰級茶客們心醉的“樅味”主要來源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會有一種繁忙且歡樂的氣氛。正山小種不會采嫩芽，一般采半開面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類含量高，多酚類化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時——這樣的價值觀體現在這里的很多生活細微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來就生長在這里一樣從容。采摘地點與制茶場所往往距離遙遠，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當地挑工也可以滿擔青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時代

桐木關紅茶（正山小種），超過400年傳統(tǒng)，更有過改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國內僅是近些年才被人認識。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時耗工成本高昂，如今難得一見。

今天，即使在桐木關，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據說建于100多年前，是現存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對象，但在當地，它只是靜靜地安于一隅，看時間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠遠沒有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關村生產的正宗正山小種紅茶，品質優(yōu)異，賣價最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷量為26萬擔。1838年廣州出口的武夷茶 30萬擔1.5萬噸，紅茶占24萬擔。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬擔，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬擔。

其時，茶葉貿易的發(fā)展使白銀源源流入中國，估算18世紀從歐美運往中國的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國，在中國還一度造成‘錢貴銀賤’。 ”

遙想當年，紅茶貿易是何等輝煌，現在，還能否從這座落寞青樓中體會到點滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結構，不設樓板，用木條隔開，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤葉用。歲月滄桑，計劃經濟時代的集體財產，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿易順差的貢獻作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學習正山小種紅茶的種植加工技術，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫茶。

據稱，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過福建的海運集團遠銷至荷蘭，在英國《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國福建省武夷山（WU-1）所產的茶，用于最好的中國紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國外的稱呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風由凱瑟琳公主傳入英國皇家，引發(fā)英國茶文化。

中國紅茶的稅收提供了英國國庫收入的1/10。英國茶葉豐厚的貿易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭和波士頓茶葉事件為導火索的美國獨立戰(zhàn)爭。

難得的好天氣，青樓上已經有了剛剛采回來的青葉。青樓底層，已經開始用松柴點火。巨大的青樓今天會有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內送風萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因為本地春天多雨少晴的客觀條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動強度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認為簡化版制作會讓松煙味浮在表面而無法深入內質，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內質的緩慢轉化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數層樓上來了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動青葉。

萎凋葉，已經有悅人花香飄散出來。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變柔軟。

從內質說，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學變化，提供更多的可轉化為紅茶香味的有效物質。

萎凋為下面的揉捻、發(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過多漲力大；水分過少，則葉片干硬。兩者都不容易通過揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經過揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內渥紅（發(fā)酵）。揉捻過程中把一部分細胞內含物擠出來，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類化合物在短時間內迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質變。紅茶經渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達最高峰，減少茶青葉的澀味。

現代科技可以檢測到的香氣物質，綠茶中有大約100種，而經過發(fā)酵的紅茶，卻可以達到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時氧氣的充分供給很有關系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過度，就會逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過多，通氣不好，也會影響渥紅。

但桐木關的發(fā)酵基本采用室內靜置方式，而沒有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因為前面所說桐木關的自然氣候條件——高濕多雨，山風、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開始從下面煙道上來。

關閉空間，人已經在里面待不住了，焙間內氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過巨大的4層青樓而上，直達屋頂，透過瓦片。

在這世界唯一的桐木關、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨的燈光，這是最繁忙的制茶季。可以了解，現在市場上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽到昆蟲的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒有機會睡覺。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來。

制茶，又是一個新的循環(huán)開始。5點多，采茶工已經進山采茶了。今天，他們將步行山路兩個小時才能到達采茶地點，再見到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經初見端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動強度大，費工費時且生產不安全（防火），但那種天地人、時間的味道……它的迷人之處，在那些細膩感性的資深茶友眼中是無法取代的。

樓上已經見到最早下山的青葉，新的一輪制茶開始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質特征。

據初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質。

幾個月后，這一季的茶葉會歷經無數繁復工藝完成精制過程！因為傳統(tǒng)工藝正山小種的內質，會有一個漫長的轉化過程。

在長時間的靜置陳放、復火過程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內含物質相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉化為桂圓干香。